如何确定市价？

08年4月左右，我父亲与人达成口头承揽协议，给一家个体户厂方做大门，门都装了，定作人不付款了。多次找对方催款后，那人付了1/3款项，我父亲有写收条，上面提出剩余款项于08年底付清，此收条在对方手里。但之后那人又不付，问他要，他开始推脱责任，写了所谓的说明书：承认XX厂的大门为XX所做，但具体价格由其弟弟和承揽方协商。不知道又从哪冒出个弟弟！我们根本不认识，按他的意思原先说好的价格不算，但要我们和他弟弟去协商！明明是他来要求定作的！后来我父亲去工商部门询问后发现，来要求定作的人和营业执照上的名字又是不同的。
我想请问的是：
1、由于来要求定作的人和营业执照上的名字不同，但是那人出面商榷的，要以他为被告需要哪些证据？
2、这张说明书是什么性质？可不可以作为要求他来付款的证据？上面有他的签名；
3、口头协议定价，无具体证据证明数额，承揽方起诉时是否可以以市价要求支付？如何确定市价？
4、具体还需要哪些证据更有保障？
万分感谢！！