加班的事实谁说了算？

[案件背景]
2007年3月，郑某受保安公司指派到某宾馆从事保安工作。2008年12月12日，郑某因故被某宾馆辞退，郑某就双倍工资、经济补偿金、社保、加班工资等问题申请劳动仲裁。2009年3月18日县劳动争议仲裁委员会作出裁定。郑某不服，向县法院提起诉讼，2009年11月27日县法院驳回原告郑某的起诉。原告不服提出上诉，市中级法院撤销一审判决，指令重审。2010年5月11日县法院开庭重审，2010年10月29日作出新的判决，新的判决与原判决结果截然不同。某宾馆不服提起上诉，2011年3月23日，市中级人民法院驳回上诉维持原判。
[争议焦点]
现撇开其他问题，就加班问题与大家商榷。
郑某提出某宾馆经常要求加班，加班时每天工作12小时，应支付加班工资为9656元。
某宾馆提供了与保安公司签订的劳务派遣合同书、工资表，证明保安公司派遣到某宾馆的保安人员共3名（有具体名单），一天24小时，3人轮流值班，每人8小时，不存在加班的事实。
焦点一：由谁举证？最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律若干问题的解释（三）（法释[2010]12号）第9条规定：劳动者主张加班费的，应当就加班事实的存在承担举证责任。但劳动者有证据证明用人单位掌握加班事实存在的证据，用人单位不提供的，由用人单位承担不利后果。从本案看，①郑某主张加班费，应承担举证责任，但郑某没有任何证据，也没有办法证明某宾馆不提供加班事实的证据，仅凭郑某单方面的口头之辞就认定加班的事实，是否违反《解释（三）》的规定？《解释（三）》到底有多大法律效力？②郑某提出某宾馆没有考勤记录，而某宾馆的管理方式是要求保安人员按规定的上下班时间自行交接班，自然没有考勤记录。用人单位有自行选择和决定管理方式的权利。对那些没有采取签到、打卡、摁指印，只是由保安人员按规定时间自行交接班的，如何认定加班的事实？③作为一名保安，在没有兼任其他工作任务的情况下，每天加班4小时，而且每个月都加班28天（郑某说是“经常”，但从判决的结果看已是天天加班、常年加班），在工作近两年期间，郑某平时一直没有主张加班费问题，直至被辞退才提出这个问题，显然不合常理。郑某在举证期限内没有向法院申请调取加班证据，法庭也没有主动去调查。这些不合常理的事实能否作为证据？如果能，那么假如郑某提出的是每天加班“8小时”甚至“10小时”而不是“4小时”，法院是否应该采信？
焦点二：什么是证据？法院认为某宾馆举证不能，而某宾馆提供的带有3名保安员名单的《合同书》（内载有“每天实行八小时工作制度”的内容）和有3名保安签名的工资表是否属于证据？如果提供了这些证据还叫举证不能，那要如何举证才算是提供了充分的证据？
因为保安大多数采用轮班制，全国的保安数量众多，这个案件具有十分普遍性，如果处理不好，则有可能引发连锁反应，甚至为个别想钻法律空子者提供机会，给劳动仲裁和法院判决带来困惑，更给企业的经营管理带来很大困难，故提出来与大家商榷。