公司的薪资制度合理吗？

您好！
有个问题很想咨询。
我们公司没有跟员工正式的劳动合同，入职的时候只是做了简单的登记。
公司国内销售部门是有薪资制度的，没有完成销售额的百分之多少，就不能拿到提成，还有就是低于另一个百分点就会扣工资，有的同事到月底只能拿到几百元，在北京这个是非常令人咋舌的。同事们都觉得不合理，然后慢慢一个个离开了。我就是想问问，如果劳动仲裁的话，那些被扣的钱能要回来么？（同事们都默认了这个薪资制度，只是心里埋怨，时间长了就自己离职。）还有就是我们公司发工资都是给现金，一个月分两次发放，工资条签字后就会被收回。是不是没有签订合同就没有办法了，那些默认就等于认同公司的制度了么？